Wie hoch waren Ihre Personalkosten gestern? Nicht letztes Jahr. Gestern.
Mit dieser Frage habe ich meine Keynote auf der FAFGA in Innsbruck begonnen. Die meisten im Saal hätten sie nicht beantworten können. Das ist kein Vorwurf. Es zeigt nur, wo in vielen Betrieben gesteuert wird und wo nur hingeschaut wird.
Was der GOP über ein Haus verrät
Der GOP, das Gross Operating Profit, ist das operative Ergebnis eines Betriebs. Er bleibt übrig, wenn von den Erlösen der Wareneinsatz, die Personalkosten und die Betriebskosten abgezogen sind. Pacht, Abschreibung und Zinsen kommen erst danach.
Deshalb sagt er so viel aus. Auf alles bis zum GOP hat die Führung im Haus Einfluss. Was danach kommt, hat meist jemand anderer entschieden, oft vor zehn Jahren, beim Kauf, beim Umbau oder bei der Finanzierung.
Der GOP der Vier-Stern-Hotellerie liegt im Median bei 21,5 Prozent. Im Bewertungsschema des aktuellen Fitness-Checks ist das die Note 4.
Der größte Block ist nicht der Wareneinsatz
Beim Wareneinsatz ist die Branche Profi. Rezepte werden durchgerechnet, Lieferanten verhandelt, Portionsgrößen diskutiert. In der Hotellerie liegt er im Median bei rund 13 bis 15 Prozent der Erlöse.
Die Personalkosten liegen in der Hotellerie je nach Größe des Hauses zwischen gut 34 und knapp 38 Prozent. In jeder Kategorie und jeder Größe sind sie der größte Kostenblock. In der Gastronomie sehe ich in meiner Beratungspraxis, je nach Positionierung, sogar Betriebe mit Personalkosten von 50 Prozent der Erlöse.
Trotzdem gilt in vielen Betrieben: Beim Wareneinsatz wird gesteuert, bei den Personalkosten wird geschaut. Monatlich, quartalsweise oder einmal im Jahr, wenn der Steuerberater den Abschluss bringt. Dann weiß man genau, was passiert ist. Ändern kann man es nicht mehr.
Wenn der GOP nicht passt
Dann greifen die meisten zum größten Block. Stunden kürzen, Aushilfen streichen, Posten nicht nachbesetzen. Ich habe das selbst oft genug empfohlen.
Das funktioniert auch. Ein paar Monate. Dann fangen die Guten an zu gehen.
In der Gastronomie ist jeder Dritte weniger als ein Jahr im Betrieb, über alle Branchen ist es jeder Sechste. Jeder Abgang kostet Einarbeitung, Überstunden der anderen und Qualität am Gast. Und all das landet wieder im GOP.
Warum die Leute gehen
Eine Untersuchung der KMU Forschung Austria im Auftrag der Stadt Wien nennt drei Gründe: fehlende Planungssicherheit bei den Dienstplänen, den rauen Umgangston und die schlechte Work-Life-Balance.
Keiner davon kommt vom Markt. Alle drei entstehen im Haus. Und alle drei sind Führung.
Der einzige Kostenblock, der besser wird, wenn man ihn gut behandelt
Der Wareneinsatz wird günstiger durch besseren Einkauf. Energie durch bessere Verträge. Personal wird besser durch bessere Führung.
In meiner Bachelorarbeit habe ich den Zusammenhang zwischen Mitarbeiter- und Kundenzufriedenheit untersucht. In der Dienstleistung wirkt er direkt und indirekt. Einfacher gesagt: Ein unzufriedener Mitarbeiter kann noch so gut schauspielern. Der Gast merkt es trotzdem.
Und geführt werden Mitarbeitende nicht vom Eigentümer, sondern von der Abteilungsleitung. Wer dort investiert, investiert in den GOP.
Was das für Ihren Betrieb heißt
Die Rechnung laufend führen, nicht erst im Abschluss. Personalkosten gegen Umsatz, am besten jeden Tag in der Früh statt einmal im März. Das ist keine Frage der Software, sondern der Gewohnheit.
Zuerst die Führungskräfte stärken, dann die Teams. Ihre Leute übernehmen nicht das Seminar. Sie übernehmen das Verhalten der Person, die ihnen jeden Tag den Dienstplan hinlegt.
Wissen, wofür die Leute in der Früh aufstehen. Ein fehlendes Konzept fällt zuerst beim Personal auf, lange bevor es der Gast merkt.
Führung ist kein weiches Thema. Sie ist die härteste Zahl im Betrieb.
Wie Zahlen und Führung in Ihrem Haus zusammenspielen, schauen wir uns gern gemeinsam an, im kostenlosen Erstgespräch.
Markus Österreicher, BA MSc, berät, trainiert und coacht seit 2012 Betriebe in Gastronomie und Hotellerie. Er ist Lehrgangsleiter am WIFI Salzburg, an der F&B Academy und am BFI Wien und Head of Division Tourism & Hospitality bei Think Beyond.
Quellen: ÖHT gemeinsam mit Prodinger und Kohl > Partner, Fitness-Check Hotellerie 2025 (rund 1.000 Betriebe, Datenbasis 2024, Medianwerte); Statistik Austria, Arbeitskräfteerhebung; KMU Forschung Austria im Auftrag der Stadt Wien, 2023.